Antichi sapori in tavola

Sagne e Fagioli L'’uomo del terzo millennio ha ormai compreso che la sobrietà, i cibi “poveri” i sapori semplici sono il migliore antidoto all’' alimentazione imposta dalle industrie. E’ questa una terra che vanta una storia plurisecolare anche in cucina ed è pur vero che in molte famiglie le preparazioni tradizionali sono ancora in uso.
Perché allora non trasformare il fine settimana o la gita fuori porta in un mini-tour alla ricerca degli antichi sapori ?


Su tutte le tavole, in famiglia o nei locali, è possibile gustare prodotti tipici genuini.

Il pane, ad esempio, per qualità, figura tra i migliori dell'intera nazione. In molti casi viene lavorato, come un tempo, con una lievitazione naturale e cotto nel forno a legna. Può essere bianco o scuro ed è confezionato, nella maggior parte dei casi, in forma di "filone" da 1 Kg. o di "pagnotte" da 1 o 2 Kg. La sua particolare struttura lo rende appetibile anche dopo alcuni giorni.

L'Olio di ArpinoBen si accompagna ai salumi che, prodotti per lo più in modo artigianale, sono il frutto del lavoro di intere famiglie che, riunite, partecipano alla lavorazione delle carni del maiale.

Ma non c’è cosa migliore che esaltarlo con l’ottimo olio extravergine d’'oliva, l’'olio di Arpino. Premiato nella categoria “fruttato-medio” al concorso nazionale dei migliori extra-vergine del Lazio ”Ercole Olivario” (aprile 2000), l’'olio di Arpino viene ottenuto dalla spremitura della Moraiola unita al Leccino e Frantoio. Perché l’'olivo dia un buon prodotto sono necessarie tre “S”: sole, sasso e scure e cioè, esposizione a sud-ovest (sole), terreni sassosi calcarei cioè ricchi di carbonato di calcio (sasso), giuste potature (scure).

Elementi che qui certamente non mancano. La coltura millenaria dell’'ulivo in questi luoghi, la natura incontaminata, le tecniche colturali adeguate conferiscono a quest’olio antichi sapori e caratteristiche organolettiche di qualità. Il suo profumo inconfondibile accompagna i piatti della tradizione locale.

Il pane di ArpinoDa provare a tutti i costi le ricottine fresche che ancora oggi si possono acquistare nei mercati, portate da “donne di campagna” e confezionate in graziosissimi cestini di vimini intrecciati e coperte da foglie di fico. Si sciolgono in bocca e sono di sublime bontà.

Dall'’allevamento ovino proviene il saporito pecorino posto in forme confezionate in fasce di legno. Sin da tempi molto lontani, era pratica usuale delle famiglie ciociare commissionare direttamente ai pastori del luogo le proprie “forniture annuali” di formaggio fresco.

La fornitura era annuale perché il formaggio doveva essere ottenuto preferibilmente da pascolo invernale, più adatto alla trasformazione. Erano le stesse famiglie che provvedevano, poi, alla salatura e alla breve stagionatura. Oggi, il produttore è solito vendere il formaggio al consumatore finale (anche direttamente a domicilio) o in parte ai dettaglianti locali.

Altro formaggio saporito è la marzolina. Si tratta di formaggio caprino semistagionato e stagionato che i pastori anticamente utilizzavano per soddisfare il pasto quotidiano. Piatto tipico sono le Sagne e Fagioli con i ruschi (asparagi selvatici) il piatto preferito da Marcello Mastroianni. Le sagne sono pasta fresca lavorata solo con acqua, farina e sale, tirata in modo abbastanza consistente e tagliata in maniera grossolana in forma di “foglia di olivo”.

Le Sagne vengono preparate con condimento di salsa a base di fagioli cannellini, pomodoro e cotenna o anche senza pomodoro e con aggiunta di asparagi selvatici. Un tempo piatto povero, oggi diventa spesso alimento ricercato. Se ben eseguito è un piatto indimenticabile!

Prodotti di ArpinoLe “ciammaruche” (lumache al sugo); i piccioni ripieni al forno; i “pellastre” (polli) arricchiscono la tavola dell’' arpinate.

Tra le carni il capretto da latte, tipico delle festività pasquali, è eccellente per la qualità delle sue tenerissime carni. Oltre che al forno, viene lavorato in casseruola con odori e vino bianco; l’'agnello è di buona qualità specie nella versione “castrato” ed eseguito alla brace rappresenta una pietanza tipica e gustosa: un tempo piatto prelibato era la “capezzella” (la testa d’agnello); il pollame ha da sempre rappresentato il vero serbatoio alimentare di carni di queste genti.

Non è raro trovare anche nei locali di ristorazione polli ruspanti dalle carni consistenti e saporite. Vi consigliamo anche di provare, nella stagione più fredda, le salsicce di fegato di maiale, particolari perché aromatizzate con buccia d’'arancia e talvolta anche con pezzetti di mela.

La cucina arpinate ha anche una tradizione di pesce alle spalle. Le limpide acque del vicino fiume Fibreno ha offerto per secoli trote e gamberi di fiume. Squisitissimi !! E anche se oggi è più semplice trovarli d’allevamento, il metodo di esecuzione in cucina segue dettami antichi.

La PignaNella pasticceria Arpino certo non pecca e ogni evento ha il suo dolce: cecamarini, crustole, loffe di lupo (per il Carnevale), zeppole (per San Giuseppe), pigna (per la Pasqua), ciambelline al vino, torroncini di pasta reale e mostaccioli (per Natale).

Particolarmente interessante è la produzione di miele di castagno, millefiori e altri gusti da scoprire sul posto direttamente dai produttori.

I boschi circostanti sono ricchi di prodotti della terra; funghi porcini e tartufi. Possiamo tranquillamente dire, infine, che tutti i ristoratori di Arpino città e dintorni offrono piatti tipici locali.

La ristorazione agrituristica ha trovato qui terreno fertile e sa offrire, in più, il contatto diretto con la genuina gente di campagna con la quale, magari, intrattenersi sorseggiando un bicchiere di vino fresco di cantina, prodotto nei piccoli vigneti dei dintorni.

 

Arpino Estate 2014