L’uomo del terzo millennio ha ormai compreso che la sobrietà, i cibi “poveri” i sapori semplici sono il migliore antidoto all’alimentazione imposta dalle industrie. E’ questa una terra che vanta una storia plurisecolare anche in cucina ed è pur vero che in molte famiglie le preparazioni tradizionali sono ancora in uso. Perché allora non trasformare il fine settimana o la gita fuori porta in un mini-tour alla ricerca degli antichi sapori?

Su tutte le tavole, in famiglia o nei locali, è possibile gustare prodotti tipici genuini. Il pane, ad esempio, per qualità, figura tra i migliori dell'intera nazione. In molti casi viene lavorato, come un tempo, con una lievitazione naturale e cotto nel forno a legna. Può essere bianco o scuro ed è confezionato, nella maggior parte dei casi, in forma di "filone" da 1 Kg. o di "pagnotte" da 1 o 2 Kg. La sua particolare struttura lo rende appetibile anche dopo alcuni giorni. Ben si accompagna ai salumi che, prodotti per lo più in modo artigianale, sono il frutto del lavoro di intere famiglie che, riunite, partecipano alla lavorazione delle carni del maiale. Ma non c’è cosa migliore che esaltarlo con l’ottimo olio extravergine d’oliva, l’olio di Arpino. Premiato nella categoria “fruttato-medio” al concorso nazionale dei migliori extra-vergine del Lazio ”Ercole Olivario” (aprile 2000), l’olio di Arpino viene ottenuto dalla spremitura della Moraiola unita al Leccino e Frantoio. Perché l’olivo dia un buon prodotto sono necessarie tre “S”: sole, sasso e scure e cioè, esposizione a sud-ovest (sole), terreni sassosi calcarei cioè ricchi di carbonato di calcio (sasso), giuste potature (scure).

Elementi che qui certamente non mancano. La coltura millenaria dell’ulivo in questi luoghi, la natura incontaminata, le tecniche colturali adeguate conferiscono a quest’olio antichi sapori e caratteristiche organolettiche di qualità. Il suo profumo inconfondibile accompagna i piatti della tradizione locale.
Da provare a tutti i costi le ricottine fresche che ancora oggi si possono acquistare nei mercati, portate da “donne di campagna” e confezionate in graziosissimi cestini di vimini intrecciati e coperte da foglie di fico. Si sciolgono in bocca e sono di sublime bontà.

Dall’allevamento ovino proviene il saporito pecorino posto in forme confezionate in fasce di legno. Sin da tempi molto lontani, era pratica usuale delle famiglie ciociare commissionare direttamente ai pastori del luogo le proprie “forniture annuali” di formaggio fresco. La fornitura era annuale perché il formaggio doveva essere ottenuto preferibilmente da pascolo invernale, più adatto alla trasformazione. Erano le stesse famiglie che provvedevano, poi, alla salatura e alla breve stagionatura. Oggi, il produttore è solito vendere il formaggio al consumatore finale (anche direttamente a domicilio) o in parte ai dettaglianti locali. Altro formaggio saporito è la marzolina. Si tratta di formaggio caprino semistagionato e stagionato che i pastori anticamente utilizzavano per soddisfare il pasto quotidiano. Piatto tipico sono le Sagne e Fagioli con i ruschi (asparagi selvatici) il piatto preferito da Marcello Mastroianni. Le sagne sono pasta fresca lavorata solo con acqua, farina e sale, tirata in modo abbastanza consistente e tagliata in maniera grossolana in forma di “foglia di olivo”. Le Sagne vengono preparate con condimento di salsa a base di fagioli cannellini, pomodoro e cotenna o anche senza pomodoro e con aggiunta di asparagi selvatici. Un tempo piatto povero, oggi diventa spesso alimento ricercato. Se ben eseguito è un piatto indimenticabile! Le “ciammaruche” (lumache al sugo); i piccioni ripieni al forno; i “pellastre” arricchiscono la tavola dell’Arpinate.